PERULOGIA

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Estamos no Natal e muitos vão comer peru. Há muitas maneiras de cozinhar a ave e mais ainda de a comer: com faca e garfo, simplesmente com faca do mato, com a baioneta, com a espada, com as mãos e por aí fora, dependendo do eu e da circunstância, como diria Unamuno.  Mas uma coisa ajuda muito, qual é a de trinchar previamente o galiforme, matéria onde queria chegar.

Já todos perceberam que uma faca afiada ajuda muito. E também que a melhor forma desta avançar na vitualha é fazer alguma pressão sobre a carne com movimentos de avanço e recuo simultaneamente e não fazer simplesmente pressão. Porquê?—perguntar-se-á. Porque está na cara que é assim, ou porque a experiência o demonstra, dirão. Explicação insuficiente, respondo eu. A matéria é científica e complicada. Veja-se o recorte do artigo em cima, da autoria de investigadores da Universidade de Harvard e a fórmula à direita, uma das do estudo ali descrito—quase tão complicado como Física Quântica. Ah ganda peru!...

Embora tenha conseguido meter dente no artigo, vou resumir porque, caso contrário, o leitor vai já embora. É assim:

A carne do peru, ou de qualquer outro sólido mole, resiste mais à compressão do que à extensão. Quando se aplica apenas a pressão da faca, a carne é deformada em vale, torna-se mais compacta e resistente ao corte e a pressão para avançar tem de ser muito grande. Se se desliza a faca, a camada superficial da carne em contacto com ela é arrastada, estendida e rasgada, para o que é necessária muito menos força (a carne resiste menos à extensão que à pressão). Repetindo a operação, com múltiplos movimentos de avança e recuo, corta-se mais depressa e melhor uma fatia de peito ou um naco da coxa. Idealmente, o gume da faca deve ser fino, isto é, deve estar afiado; mas convém que não seja completamente liso, para arrastar e estender a carne em contacto com ela. Alguma irregularidade no gume ajuda. Um bom amolador sabe isso. Voilà.

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