O olfato, ou cheiro, funciona através de receptores na
mucosa do nariz sensíveis a partículas presentes no ar que respiramos. A
quantidade dessas partículas depende da temperatura ambiente—por isso o ar frio
e o ar quente não cheiram igualmente. No Verão há mais "cheiros" que
no Inverno.
Mas, seja Verão, seja Inverno, a temperatura das fontes
do odor pode ser muito mais importante. Por exemplo, o café quente tem cheiro mais
activo que o frio; e mais agradável, embora isso seja subjectivo.
Um belo cozinhado faz "crescer a água na boca",
quando está quente, porque liberta
muitas partículas estimulantes da mucosa nasal. Depois de arrefecer a situação
modifica-se—pode perder o cheiro, ou pode mesmo cheirar de forma diferente e
nada apetitosa. Claro que, neste caso, a "água na boca" é um reflexo
condicionado dependente de experiências anteriores com a ingestão daquele
alimento quente. O mesmo com o cheiro do alimento frio—a experiência de o comer
frio (muito menos saboroso) não desencadeia reflexo nenhum de início da
digestão, que é a salivação.
Em resumo, Veneza no Inverno não cheira a nada; no Verão
cheira a esgoto. A sala de espera de um serviço de urgência hospitalar, no
Inverno cheira a naftalina; no Verão a Infantaria.
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